戒不掉的贵州味道｜烙锅，荤菜素食的锅上派对|每日视讯

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  • 来源：当代先锋网  |   时间：2023-03-29 20:06:47

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    在多民族聚居的中国西南角贵州，勤劳智慧的人们在长期的生活劳作中，创造了鲜、香、酸、辣、野等风格独特的饮食文化。贵阳肠旺面、水城烙锅、凯里酸汤鱼……每一道都令人口舌生津，回味无穷。本系列，我们就来盘一盘那些“戒不掉的贵州味道”。

    夜晚降临，馋虫蠢蠢欲动，邀上三五好友，在美食里寻觅。酒肉下肚，互诉衷肠，洗去一天的疲惫。而贵州的夜宵江湖，总少不了一道特色美食——烙锅。


    (资料图)

    烙锅

    烙锅，即把荤素各种食材置于锅上烙烤，原本平平无奇的食材经过高温慢慢烙制得到升华，口感发生焦脆质变，土菜油特有的芳香物质进一步激发食材的香气，油脂的包裹也让食材变得细腻润滑。

    在贵州各种夜宵聚集地，总会看见各种烙锅，水城烙锅、毕节烙锅、清镇烙锅……几乎遍布贵州各地。

    虽然口味略有不同，但大致上分为两种，一种开烙之前先把食材炒制断生，并在炒制过程中预先加入秘制调料，彰显店家对味道总体的把控，另一种直接将生的食材倒入锅内，凭食客心情烙制出属于自己的独家口味。

    烙锅、辣椒面搭配八宝饭

    贵州人喜辣，烙熟的食材少不了辣椒这个“灵魂伴侣”。对于烙锅，各地辣椒又各有讲究，比如清镇烙锅偏好干蘸辣椒面，水城烙锅则喜好用折耳根、香葱等调制的辣椒蘸水。

    烙锅采用的食材，也多带有地理印记，洋芋粑、二块粑、小肠、五花肉、小豆腐……往往先荤后素，或者中间荤两边素，荤菜的油脂滋滋冒出顺着锅边蔓延，在油脂包裹下，连素菜的口感都变得丰盈起来。

    3月的贵州，寒冷还未走远。冷夜里炉边围坐，来一份烙锅一起开启一场寻味之旅！

    贵州日报天眼新闻记者 岳端

    编辑 徐微微

    二审 杨韬

    三审 田旻佳

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